自宅でチーズフォンデュを作る際、チーズがうまく溶けずに困ることがよくあります。
ときには完全に溶けなかったり、食べている途中でチーズと液体が分離して固まってしまうことも。これでは味も食感も台無しですよね。
そこで今回は、チーズフォンデュでのチーズの固化を防ぐコツと、もし分離してしまった時の対処法をご紹介します。
チーズフォンデュでチーズが溶けにくい理由
チーズフォンデュの楽しみの一つは、トロリと溶けたチーズの美味しさです。パンなどを浸すと、チーズが伸びていくのが特徴的です。
しかし、実際に家で作ってみると、チーズが思うように溶けなかったり、食べ進むうちに分離し固まってしまったりすることがあります。
なめらかなチーズを楽しむためには、溶けにくい原因を理解しましょう。
牛乳を適温にする
チーズが溶けるためには、十分な高温が必要です。チーズフォンデュを作る際はまず、牛乳を温め、その中にチーズを加えて溶かします。
しかし、牛乳が十分に温まっていないと、チーズは溶けにくくなります。
チーズが溶け始める温度には種類によって違いがありますが、例えばセミハードタイプのチーズ（例：チェダーチーズ）は約65℃、グリュイエールチーズなどのハードタイプは約82℃から溶け始めます。
そのため、牛乳は82℃以上に温めることが大切です。牛乳は沸騰させずに小さな泡が出る約85℃まで温め、その後チーズを加えます。しっかりと温めてから加えることがポイントです。
また、家庭でよく使われるピザ用のとろけるチーズは、メーカーによって異なりますが、一般的にはモッツァレッラ、チェダー、ゴーダチーズを混ぜ合わせたものが多いです。
チーズの一度に多量投入は避けて
82℃以上に温めた牛乳にチーズを加える際は、一度に大量ではなく、少しずつ分けて加えることが重要です。一気にたくさんのチーズを入れると、液体の温度が急激に低下し、チーズが溶けにくくなります。
この低温下では、チーズがなかなか溶けず、時間がかかります。そのため、液体を適温に保ちながら、徐々にチーズを加えて溶かしていく方法がお勧めです。
適正なチーズと液体の比率
チーズフォンデュを作る際、温めた牛乳でチーズを溶かしますが、チーズの量が多すぎると上手く溶けません。チーズが過多な場合、最終的には熱によって溶ける可能性はありますが、熱量不足で焦げるリスクもあります。チーズの量は牛乳の2倍以下が適量です。
例えば、200gのチーズに対しては、牛乳は100mlが妥当です。必要に応じて温めた牛乳で調整しましょう。
分離しないチーズフォンデュの秘訣
これまでチーズが牛乳やワインに溶けにくい理由を解説しましたが、大切なことをお伝えします。それは「チーズは本来、牛乳には溶けにくい」ということです。チーズの主成分はタンパク質と脂肪で、これらは水に溶けません。
特に、チーズフォンデュによく使われるグリュイエールチーズなどは、加熱するとタンパク質や固形物が水分や脂肪と分離します。しかし、上手に作られたチーズフォンデュは液体と見事に混ざり合っています。
これは、チーズが液体に溶けているわけではなく、細かな粒子が液体中に浮遊し、乳化している状態なのです。成功したチーズフォンデュを作るには、このように細かい粒状のチーズを牛乳と上手に混ぜ合わせる技術が必要です。
安定したチーズフォンデュ作りのための準備：片栗粉やコーンスターチの使い方
チーズフォンデュのレシピでよく見かけるのが、「チーズに片栗粉やコーンスターチをまぶす」という工程です。これは、チーズのタンパク質や脂質が水分と自然に混ざり合わないために行います。粉類のトロミを使ってチーズと他の材料を結びつけることで、分離を防ぐ効果が期待できます。
この工程を取り入れると、チーズが他の材料としっかり結合します。もし片栗粉をまぶすのを忘れたり、省略したい場合は、溶けたチーズに水溶き片栗粉を加える方法も効果的です。このとき、火を止めてから牛乳で溶いた片栗粉をすばやく混ぜ合わせ、その後再び火にかけて加熱します。
片栗粉の推奨量は、チーズフォンデュ全体に対して、大さじ1杯の片栗粉を大さじ2杯の牛乳で溶いたものです。ダマを防ぐためにも、火を止めてから加えることが大切です。
分離しにくいチーズフォンデュの作り方：ホワイトソースの活用
ワインや牛乳をベースにしたチーズフォンデュは、時間が経つと分離することがありますが、ホワイトソースを使う方法なら、その心配が軽減されます。ホワイトソースは冷めても安定した状態を維持する利点があります。
缶詰のホワイトソース（290g）を使う場合、牛乳1カップ（約200ml）とピザ用チーズ200gが適量です。シチューの素を使うなら、4人分のシチューに対してピザ用チーズ100gを目安にします。
温めたホワイトソースにチーズを少しずつ加えて溶かすと、分離しないチーズフォンデュが手軽に作れます。実は、この方法は海上自衛隊のホームページで紹介されているものです。
なぜチーズフォンデュは固まるのか？
チーズフォンデュを作る際には、チーズと牛乳などを上手く混ぜ合わせることが大切です。美味しいチーズフォンデュを楽しんでいるとき、食事中にフォンデュが分離したり固まったりすることがあります。時にはゴムのような塊が現れることも。
では、どうしてこのような現象が起きるのでしょうか。これにはいくつかの原因が考えられます。
片栗粉やコーンスターチを使わなかった場合
以前にも触れたように、片栗粉やコーンスターチの使用は、チーズフォンデュの分離を防ぐのに役立ちます。これらを使用しない場合、分離しやすくなるため、温度を一定に保ちながら絶えずかき混ぜ続けることが必要です。
チーズのタンパク質が固まる温度の低下
チーズが液状であるのは、高い温度が維持されているからです。セミハードタイプのチーズは65℃、ハードタイプのチーズは82℃以下になると固まり始めます。温度が下がるとチーズは固まり、水分と分離してしまいます。そのため、適切な温度で温め直しながら食べることが望ましいです。
定期的にかき混ぜてチーズフォンデュの分離を防ぐ
チーズフォンデュでは、チーズが単純に牛乳やワインに溶け込んでいるわけではありません。適切に乳化されなければ、細かいチーズの粒子が沈殿して固まり、温度低下によってゴムのような質感になることがあります。そのため、チーズフォンデュは定期的にかき混ぜながら温め直すことで、分離を防止することができます。
チーズフォンデュのザラザラした食感の原因とは
見た目には問題がないように見えるチーズフォンデュでも、食べるとザラザラした食感になることがあります。これは、過度に加熱され、温度が高すぎることが原因です。加熱しすぎるとチーズが分離し始め、結果的に食感がザラザラになるのです。
残念ながら、この状態になるとザラザラ感を取り除くのは難しいです。また、温度が低すぎてチーズが完全に溶けていない場合にも同じような食感が生じます。
チーズフォンデュが分離した時の対応策
美味しく食べている最中にフォンデュが分離してしまった場合、元のトロトロ状態に戻したいですよね。分離したチーズフォンデュを元に戻す方法は次のとおりです。
分離したチーズを温め直す
温度低下によってチーズが分離や固まりを起こした場合は、ゆっくりと温め直すことが重要です。弱火でかき混ぜながら加熱すると、徐々に滑らかな状態に戻ります。急激な加熱を避け、弱火でじっくりと温めることで、トロトロのチーズフォンデュが再び楽しめます。
片栗粉やコーンスターチを使用してチーズフォンデュを安定させる
分離を防ぐために、かき混ぜて温めたチーズフォンデュに片栗粉やコーンスターチを加えるのも効果的です。トロミを出すためには、前述の方法に従い、火を止めた状態で牛乳に溶かした片栗粉を混ぜ合わせてから再び加熱します。
レモン汁と重曹を使った分離解消法
分離したチーズフォンデュを復活させるためには、レモン汁と重曹を使う方法もあります。レモン汁に溶かした重曹を用意し、弱火で温めながら分離したチーズフォンデュに少しずつ加えていきます。最初は小さじ1～2杯程度を入れて、混ぜ合わせると、チーズフォンデュがトロトロの状態に戻ります。
まとめ
自宅でのチーズフォンデュ作りでの大きな課題、チーズの分離を防ぐ方法をご紹介しました。ちょっとしたコツやテクニックを使えば、チーズが固まるのを避けられますし、ホワイトソースを使えばさらに安心です。火傷に気をつけて、美味しいチーズフォンデュをお楽しみください！
