竹の子を調理した後でも、時折苦みが残ってしまうことがありますね。
その苦みが残ると、料理の美味しさが損なわれてしまい、食欲をそそらなくなってしまいます。では、どうしたらその苦みを減らすことができるのでしょうか？
こちらでは、竹の子の苦みがなぜ残ってしまうのか、その苦みを減らす方法、そして苦みがどうしても取り除けなかった時の美味しい食べ方を紹介します。
なぜ竹の子の苦みが残ってしまうのか
竹の子の苦みを取り除こうとしても、上手くいかないことがあります。食べてみたら意外と苦くて、その理由が分からないと不思議に思うかもしれません。
苦みが残る主な原因を探ってみましょう。
収穫してから時間が経ちすぎた場合
苦みが強まる一つの理由は、収穫から苦みを取り除くまでの時間が長く経ってしまっていることです。
採取後、竹の子の苦み成分は自然と増えていく傾向にあります。これは、竹の子が自己防衛のために苦み成分を増やしているからです。
収穫直後は苦み成分が少なめなので、そのままでも食べられますが、時間が経つにつれて苦み成分が増加し、翌日にはほぼ2倍になることも。つまり、収穫から時間が経つほど、苦み成分が増え、それが苦みが残る原因の一つになります。
「竹の子は採ったらすぐに苦みを取り除くべき」と言われるのは、この苦み成分が増加する前に加熱して反応を止める必要があるためです。
茹で時間が足りなかった場合
竹の子を丸ごと苦み除去する際は、1時間から2時間ほど弱火で煮る必要があります。
圧力鍋を使用すれば時間を短縮できますが、竹の子が柔らかくなるまでしっかり煮ることが大切です。
苦み除去の際、煮る時間が短かったことも苦みが残る原因となります。その理由は大きく分けて二つあります。
一つ目は、竹の子の内部を高温で加熱し、苦み成分の生成を完全に止める必要があるためです。シュウ酸だけでなく、チロシンというアミノ酸を苦み成分に変える反応も止めなければなりません。
二つ目は、竹の子を柔らかくして苦み成分が抜けやすくするためです。竹の子が柔らかくなると、細胞から苦み成分が抜けやすくなります。特に硬い部分が柔らかくなるまでしっかり煮ることが、苦みを取り除く上で効果的です。
冷却時間が短かった場合
竹の子の苦みを取り除いた後、茹で汁に浸して冷ます時間も重要です。
十分に水に浸すことで苦みが抜けるわけですが、この苦み成分は水溶性で、特に弱アルカリ性の水によく溶けます。
米ぬかや米のとぎ汁、重曹を加えた水はアルカリ性で、これらに長時間浸すことで苦み成分を竹の子から抽出できます。
ただ、収穫から時間が経過している竹の子は、苦み成分が多いので、初めに茹でた水に放置すると苦み成分が再び吸収されることがあります。時間が経っている場合は、一度茹でこぼしてから、新しい米ぬか入りの水やとぎ汁、重曹水で再度煮ることが推奨されます。
竹の子の苦味対策と苦手な方でも楽しめるレシピ案内
竹の子の苦味を上手く取り除けなかった時、がっかりしますよね。苦味が残ると、食べるのが億劫になることもあります。
でも、まだ諦める必要はありません。もしまだ料理に使っていないなら、苦味を再び取り除く方法があります。そのためには、竹の子を米ぬかや重曹を入れた水で再度茹でてみましょう。
竹の子の苦味成分は米ぬか、米のとぎ汁、または重曹を加えた水で処理するのが良いでしょう。竹の子をこれらの水で10分程度茹で、その後茹で汁と共に半日放置することを推奨します。この方法で、残った苦味成分を効果的に抽出できます。
実際、重曹を使うと苦味を非常に効率良く取り除くことができますが、同時に竹の子独特の風味も少し減少してしまうことがあります。米ぬかを使用した場合は、苦味が若干残る可能性がありますが、糠に含まれるアミノ酸や脂肪が竹の子に旨味を加える効果もあります。
苦味の取り除き方は好みによりますが、特に苦味が強い場合は、重曹を使用するのが効果的かもしれません。ただし、重曹を使い過ぎると竹の子が茶色く変色することがあるので注意が必要です。1リットルの水に対して小さじ1程度の重曹を目安にしてください。
苦味がある竹の子のおすすめレシピ
苦味を減らす努力をしても、完全には取り除けなかった場合、どうしたら良いでしょうか。
少しの苦味なら、多くの大人は問題なく食べられますが、苦味をより感じにくくする調理法やレシピがあります。
①天ぷらで楽しむ
苦味が気になる野菜は、天ぷらにしてみると良いでしょう。天ぷらの衣が油でコーティングされることで、苦味が感じにくくなります。たらの芽も苦味がありますが、天ぷらにすると美味しく食べられるのと同じ理由です。竹の子も天ぷらにすることで、苦味を上手に隠しながら楽しむことができます。
②カルシウムと組み合わせる
苦味の成分であるシュウ酸は、カルシウムと結合することで、水に溶けないシュウ酸カルシウムを形成します。これは、唾液にも溶けにくいので、苦味を感じにくくします。カルシウムが豊富なワカメと組み合わせて若竹煮にすると、苦味が抑えられます。また、牛乳を使ったグラタンやクリーム煮も、苦味をマイルドにしてくれるでしょう。
③味の濃い料理でカバー
苦味が強いなら、濃い味付けの料理でカバーしましょう。チンジャオロースやマーボー豆腐、マーボー春雨など、味が強めの料理は、竹の子の苦味を感じさせないようにしてくれます。
調理後に竹の子の苦味に気づいた時に美味しく食べる対処法
竹の子からの苦味を完全に取り除くのが難しいと、料理が完成した後に気づくこともあります。特に、苦味を抜く処理をした後や、調理する前に気が付けば、再度処理をするなどの対応が可能ですが、煮物や竹の子ごはんが完成した後に苦味を発見すると、どうしたら良いのかと困惑することがありますね。
料理が完成してしまった後だと、捨てるのはもったいないし、でも苦味が強い竹の子をそのまま食べ続けるのは辛いです。そんな時でも、苦味を上手く処理して美味しく食べる方法があります。
苦味が気になる竹の子の煮物の場合
煮物で竹の子の苦味が気になる場合でも心配はいりません。
その煮物を天ぷらにしてみましょう。味付けがすでにされているので、天つゆなしでも美味しくいただけます。味がしっかりしているほど、天ぷらにした時に苦味が感じにくくなり、違った美味しさを楽しめます。
苦味のある竹の子ごはんの場合
苦味が抜けていない竹の子を使ってしまった炊き込みごはんは、そのままでは食べづらいですよね。でも、味の濃い料理と一緒に食べることで、苦味を感じにくくできます。
佃煮やふりかけ、濃い味のひじき煮やデミグラスソースのハンバーグと合わせてみてください。また、カレーをかけるのも良いですね。
苦味のある竹の子ごはんをリメイクするなら、ライスコロッケをおすすめします。ただし、そのままでは風味が不足するので、バターで炒めた玉ねぎやチーズを加えましょう。粉チーズを混ぜるか、チーズをごはんで包むのも良いですね。
小さなボール状にして、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけて揚げれば、美味しいライスコロッケの完成です。ソースやケチャップをかけてお召し上がりください。チーズを加えて揚げることで、苦味をほとんど感じさせない美味しさになります。
まとめ
竹の子の苦味が残ってしまう主な原因は、処理の段階で苦味成分が増えてしまっていることが多いです。竹の子を処理する際は、収穫からどれくらい時間が経っているかを確認することが大切です。
時間が経過している場合は、処理時に心構えをして、苦味抜きの工程を計画的に行うことがポイントです。苦味抜きが一度で上手くいかなくても、諦めずに改善策を試みてみてください。再処理で美味しく食べられるようになることも多いので、挑戦してみましょう。
