れんこんの下処理は少々手間がかかりますが、美味しく料理を仕上げるためには不可欠です。れんこんを丁寧に洗い、適切にカットし、水に浸す…しかし、なぜこれほどまでに手間をかける必要があるのでしょうか？
この記事では、れんこんを効果的に下処理する方法と、水に浸す理由、そして保存のポイントについてご紹介します。
れんこん下処理のポイント
れんこんを下処理する際には、以下の4つの重要なステップがあります。それぞれのステップを詳しく見ていきましょう。
- 洗浄
- 皮剥き
- 切断
- アク抜き
まず最初のステップは、れんこんを洗うことです。
市販されているれんこんは既に洗浄されていることもありますが、泥が付着しているものもあります。泥付きのれんこんを選んだ場合は、泥をしっかり落としてから洗う必要があります。特にれんこんの穴に詰まった泥は、40度くらいの温水に20分ほど浸しておくと、柔らかくなり落としやすくなります。
れんこんの皮を剥くには、包丁かピーラーを使います。どちらの方法を選んでも、れんこんの縦の繊維に沿って皮を剥くのがポイントです。包丁を使う場合は、れんこんを手に持ち、上から下へ向かって皮を剥きます。一方、ピーラーを使う場合も基本的には同じやり方で、皮が均一に薄く剥けるため、ピーラーの方がおすすめです。
れんこんの下処理：カットとアク抜きのポイント
れんこんを切る際には、その方法によって得られる食感が大きく変わります。
例えば、れんこんの繊維に沿って切ると、シャキシャキした食感を楽しめます。逆に、繊維を横断するように切ると、より柔らかい食感になります。料理に応じて切り方を工夫することで、より美味しい仕上がりを期待できます。後ほど、切り方の詳細をご紹介します。
れんこんのアク抜き方法とその意義
れんこんのアク抜きには、酢水を使う方法と普通の水を使う方法の2つがあります。酢水を使うと、れんこんのデンプンが反応しにくくなり、シャキシャキとした食感を保つことができます。一方、通常の水でアク抜きをすると、食感が柔らかくなり、煮物や炒め物などの加熱料理に向いています。アク抜きの重要性と適切な時間については、これから詳しく解説します。
れんこんを水に浸す目的と最適な時間
れんこんが切断後に黒く変色するのは、空気に触れた際にタンニンというポリフェノールが酸化するためです。この酸化は、れんこんの新鮮さを損ねる原因となります。そのため、切った後のれんこんは水に浸すことが推奨されます。
通常、5分から10分程度水に浸すことで、変色をある程度防ぐことができますが、完全に防ぐことはできません。水に浸した後は、可能な限り早く調理することが好ましいです。しかし、すぐに調理しないれんこんは適切に保存する必要があります。これについて、次に詳しくご説明します。
れんこんの適切な保存方法と切り方について
今回は、れんこんを下処理した後の適切な保存方法と、料理に合わせた最良の切り方についてご紹介します。
れんこんの保存には、冷蔵と冷凍の二つの方法があります。冷蔵庫での保存では約1週間、冷凍庫での保存では約3～4週間が目安です。それぞれの保存方法を詳しく見てみましょう。
・下処理したれんこんを容器に入れ、れんこんが完全に水に浸かるようにします。 ・この状態で冷蔵庫に保管します。ただし、水は毎日新しいものに替える必要があります。
・水500ccに対して酢小さじ1を混ぜた酢水をボウルで作ります。 ・れんこんを酢水に5～10分間浸します。 ・その後、キッチンペーパーで水気を拭き取り、保存袋に入れて冷凍庫で保管します。
なお、カットしたれんこんは、できるだけ早く使うことが推奨されます。新鮮なうちに食べた方が、その味わいもより良くなるからです。
次に、異なる料理に適したれんこんの切り方を紹介します。
- イチョウ切り – きんぴらやソテーに適しています。
- 乱切り – いり鶏や筑前煮に向いています。
- 厚めの輪切り – はさみ揚げや天ぷらに最適。
- 薄めの輪切り – サラダや酢の物に適しています。
特に「薄めの輪切り」は、シャキシャキ感を保つために酢水でのアク抜きがおすすめです。イチョウ切り、乱切り、厚めの輪切りは、水でアク抜きすることで味が染みやすくなり、柔らかな食感になります。
まとめ
れんこんの下処理には4つの重要なステップがあり、特にアク抜きはれんこんが黒く変色するのを防ぎ、見た目と味を良くするために重要です。また、下処理したれんこんの保存方法には冷蔵と冷凍があり、新鮮なうちに早めに食べることが推奨されます。
料理によってれんこんの切り方とアク抜き方法を変えることも覚えておくと良いでしょう。れんこんの下処理は少し手間がかかるかもしれませんが、これらをマスターすれば、より美味しいれんこん料理を楽しむことができます。
