キッチンで料理を始めたら、必要な食材が切れていることに気づく…
こんな経験はよくありますよね。
その食材、実は他のもので代用できるかもしれません。
今回は、片栗粉を使わずに済む方法を探ってみましょう。
料理に粘りやコシを出したり、ソースをトロリとさせたりする片栗粉ですが、
もちもちとした食感が求められるスイーツや、揚げ物の
カリッとした衣作りにも役立つんです。
この記事では、片栗粉の様々な代替品を紹介します。
片栗粉の代わりになる代用品は？
片栗粉の代わりになる以下の5種類の粉は、手に入れやすく使いやすいです。
- 薄力粉……水と結びついて粘り気や弾力を出す。調理時にダマになりやすいので注意が必要です。
- 米粉……細かい粒子のお米から作られた粉で、美しい仕上がりが魅力。白玉粉や上新粉、もち粉などがこれに当たります。
- パン粉……強力粉から作られ、つなぎとしても役立ちます。旨味を逃さず、ジューシーな料理が作れます。
- コーンスターチ……トウモロコシから作られたでんぷんで、片栗粉の良い代わりになります。冷めても粘りが残る特徴がありますが、加熱すると白濁します。
- 葛粉……天然の葛の根から作られたでんぷんで、高級料亭でも使われることがあります。とろみ付けに適しています。 これらの特徴を把握して、どの料理にどの粉がぴったりかを考えてみましょう。
これらは片栗粉の代用となる食材として使われやすくなっています。
とろみを加えたい時は？
あんかけやスープにとろみを出したい場合、葛粉やコーンスターチがおすすめです。
加熱すると葛粉は黄色がかった透明感のある仕上がりになりますが、コーンスターチは白濁するため、透明感を出したい料理には向きません。
一方、薄力粉はバターで炒めて牛乳を加えることでホワイトソースのようにとろみを出せます。ミルクベースのスープに少しとろみを加えたい時に適していますが、片栗粉ほどの粘りは得られないため、使用量には注意が必要です。
揚げ物の衣には？
揚げ物に片栗粉を使用するとサクサクとした軽い食感になりますが、他にも様々な粉を使う方法があります。
薄力粉を使うと、揚げた時の外皮がやや焦げやすくなるものの、カリカリした食感と豊かな風味が生まれ、さらに肉の旨みを閉じ込めてジューシーさを保ちます。
米粉は粉の粒が細かく、少量でしっかりと食材に密着し、油を少なく吸うのでカロリーを気にする方に適しています。衣が食材から剥がれやすくなるため、揚げる直前に米粉をまぶすことがポイントです。
コーンスターチも粒子の細かさと低い油吸収で、軽くてサクッとした食感の衣を作ることができ、カリカリした食感を好む方におすすめです。
つなぎに使いたいとき
小麦粉やブレッドクラム、トウモロコシ由来の粉末、葛粉などがあります。
小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれており、水と混ぜることでその結合力が増し、食材をしっかりと結びつけます。
小麦粉を使うと、片栗粉よりも強い結合力を発揮し、固い食感を作り出せます。グルテンの量が多い中力粉や強力粉を使用する際には、その点を念頭に置く必要があります。
コーンスターチは片栗粉より粘り気が少ないものの、冷めても一定の粘りを保つので、特に菓子作りに適しています。冷たいデザートなど、冷蔵して提供する料理に最適です。
葛粉は片栗粉と同じように使えますが、特に高級和食店では上質な本葛が使われています。魚のすり身に葛粉を加えると、なめらかで上品な仕上がりになります。
片栗粉とは何でできているの？
元々片栗粉はカタクリ植物のデンプンが原料でしたが、その自生種の減少により、現在ではじゃがいも由来のデンプンが主流になっています。この変更が明治時代に行われたにもかかわらず、使用用途が似ているために「片栗粉」という名前が残っています。
片栗粉の主な成分は以下の通りです。
- タンパク質：0.1g
- 脂質：0.1g
- 炭水化物：68.1g
炭水化物の中でデンプンが大部分を占めています（日本食品標準成分表2020年版（八訂）のじゃがいもデンプンの項目参照）。デンプンは、水と熱を加えることでペースト状に変わりますが、その吸水性、膨張性、粘性はデンプンの種類や粒度によって異なります。
片栗粉の代わりになるものは？
片栗粉が手元にない時は、目的に応じて他の材料で代用できます。ただし、適切な代替品がない場合には思った通りの結果にならないこともあります。そんな時は、異なるレシピを試してみるのも一つの方法です。
とろみ付けや食材を結びつける材料、揚げ物の衣には卵がおすすめですが、水分量の調整が必要になります。特に揚げ物の場合は、コーンフレークやパン粉を混ぜるとより良い食感になります。
自宅で片栗粉を作る方法
前述したように、現在片栗粉の主要な原料はじゃがいもです。自宅で片栗粉を作るのは面白い試みです。
自家製片栗粉を作る手順は次の通りです。
- じゃがいもを細かくすりおろします。
- すりおろしたじゃがいもを布巾に入れ、水を半分入れたボウルの中で約10分間しっかりと揉みます。
- その後、15分程度放置してデンプンを沈殿させます。
- 上澄みの水を静かに捨てた後、新しい水を加えて再度15分沈殿させます。
- 最後に上澄みの水を取り除き、残ったデンプンを乾燥させれば、自家製片栗粉の完成です。
すぐに使いたい場合は、1時間程度乾燥させると、つなぎやとろみ付けに使用できる状態になります。また、絞った後のじゃがいものかすも、適度に水分を調整することで結合材として活用できます。手軽にできるので、片栗粉がない時にこの方法を試してみてください。
