干し椎茸の裏面の色の変わり目に隠された秘密とは：新鮮さを保つ適切な保管法

干し椎茸の裏側が黒っぽくなったり茶色になっている場合は、異臭の有無をチェックすることが必要です。

異臭がない場合は、メラニンという成分による無害な色変わりの可能性があります。しかし、長期間保存していると腐敗が進み、アンモニアに似た不快なにおいがすることがあります（時には足の臭いに例えられることも）。この段階になると食べるのに適していないため、注意深く判断が必要です。

ここで、干し椎茸がなぜ黒っぽく変色するのか、そしてそれを新鮮な状態で保つための保管方法についてご紹介します。

裏が変色してきた干し椎茸をお持ちの方は、ぜひ以下の情報を参考にしてください。

変色した干し椎茸は食べられるのか？

干し椎茸の裏面が黒や茶色に変わっていると、それは新鮮さが落ちているサインかもしれません。

先に述べたように、変色の主な原因はメラニンの増加や腐敗にあり、どちらも新鮮さが失われた時に起こります。

少しの色の変わり目であれば食べられますが、完全に黒ずんでいたり、不快なにおいがする場合は避けたほうが無難です。

干し椎茸の裏面の変色に悩んでいる方の多くは、自家製のものやおみやげとして購入したしいたけを使用していることが多いです。

変色の主な原因は「水分」の影響です。

スーパーマーケットで販売されている干し椎茸は、電気による迅速な乾燥プロセスにより水分が素早く取り除かれています。

市販のしいたけは品種改良を経て、水分を最小限に抑えられるよう栽培されています。その結果、水戻しの際に時間がかかることもあります。

自家製のしいたけの場合は、多くが自然な日光で乾燥されていて、時間がかかる上に多少の水分が残ることがあります。

その結果、メラニン色素の増加や腐敗が生じ、色の変わり目の原因となります。この問題を防ぐためには、乾燥しいたけをできるだけ迅速に乾燥させることが重要です。

ちなみに、メラニン色素はしいたけに含まれるフェノール化合物が酸化によって形成されるものです。そして腐敗は、食品が悪化する過程のこ

とです。

酸素が豊富な場所では酸化酵素が活発に働き、酸素が少ない環境では嫌気性バクテリアが増殖します。したがって、完全に密閉された環境も、全く通気性のない環境も、しいたけの保存には適していません。

最適な保存方法としては、これらの条件を適度にコントロールすることが求められます。たとえば、通気性は保ちつつ直接の湿気を避け、一定の温度で保存することが大切です。

このような条件を整えることで、乾燥しいたけの鮮度を長持ちさせ、変色や腐敗を防ぎ、いつでも美味しい乾燥しいたけを楽しむことができます。新鮮な乾燥しいたけを保つためには、これらの点に注意してください。

干し椎茸を保存する際は、冷蔵が理想です。室温での保存も可能ですが、冷蔵することで新鮮さが保たれやすくなります。

特に自家製やお土産として頂いた干し椎茸は、密封袋に入れて冷蔵庫で冷やしておくと良いでしょう。この方法では、バクテリアの増殖や酵素の活動が抑えられます。

保存の際のポイントは以下のとおりです：

水分や空気との接触を防ぐことが、長持ちさせる秘訣です。

未開封の干し椎茸も、涼しい場所での保管がおすすめです。室温が約24度の場所で1年間保管しても品質に問題はありませんでした。戻すのに時間はかかりますが、臭みがなく、炊き込みご飯に最適です。

使い切れなかった椎茸は、シイタケ茶としても楽しめます。独特の風味が苦手な方でも、シイタケ茶なら飲みやすいです。

室温での保存は、干し椎茸に虫がつくリスクを高めます。私は経験がありませんが、友人は開封後の椎茸を室温で保管していたところ、多くの虫が湧いているのを発見しました。穀物などの食品と同じく、開封後は冷蔵が望ましいです。

干し椎茸からアンモニアのような臭いがしたら、それは腐敗のサインかもしれません。この臭いはバクテリアが原因で発生します。臭いがしたら、食中毒のリスクを考えて使用を控えるべきです。ただし、硫黄のような臭いはシイタケ固有のものなので、区別することが大切です。

生の椎茸の変色に関しては、先述の記事をご参照ください。特にぬめりがある場合は特に注意が必要です。

干し椎茸の裏面が茶色く変わるのは、メラニンや酸素不足状態で増殖する微生物によるものです。

これらは椎茸の鮮度が落ちた時によく発生するため、酸素が少ない密閉された容器での冷蔵保存が推奨されます。

また、干し椎茸の保存時は湿気を避けることが大切です。保存前にもう一度しっかりと日干しをするか、保存袋に乾燥剤を入れて湿度を管理しましょう。適切な保存方法を心掛けることで、干し椎茸を長期間新鮮に保つことができます。